يمتلك زيت الزيتون الكثير من الفوائد الصحية، والكثير من الأخصائيين في مجال التغذية ينصحون به دائماً أن يشتمل عليه نظامك الغذائي، فهو قليل الدهون، كما يحتوي على العديد من الفيتامينات التي يحتاجها الجسم، كما أن هناك أكثر من طريقة لإعداد زيت الزيتون وعصره، فهناك مكينات مخصصة لهذا، بالإضافة إلى أنه من الممكن عصره في المنزل.
تعد طريقة عصر الزيتون في المنزل هي طريقة العصر على البارد، وهذا بتعريض الثمار للضغط، كما أن هذه الطريقة تحافظ على القيمة الغذائية العالية لحبات الزيتون المتمثلة فيه من فيتامينات ومعادن وأحماض غير مشبعة، وفي الفقرات القادمة سوف نعرض الطريقة التي تشتمل على عصر الزيتون في المنزل كالتالي:
عند نضج ثمار الزيتون يقوم المزارع بجمعها،ويكون هذا من خلال القطاف اليدوي، لكي يتم الحفاظ على سلامة الثمار.
وبعد ذلك يقوم بفرد هذه الثمار على ألواح خشبية أو قطع بلاستيكية لمدة تتراوح ما بين يومين إلى ثلاثة أيام؛ من أجل أن تذبل الثمار قليلاً، وهذا لكي يتم عصرها بسهولة وأيضاً تجميع كمية من الثمار فتعصر مرة واحدة.
ثم يقوم باستخدام آلة الرحى الحجرية، وهي عبارة عن حجرين ثقيلين عادةً من حجر الصوان وبأحجام مختلفة، فيكون الحجر الأول ثابتاً على الأرض والثاني متحرك فوقه وفي المنتصف ثقب وعلى طرفه يد خشبيةٌ لتحريك الحجر، ثم يبدأ المزارع بوضع حبات الزيتون داخل الثقب في الحجر المتحرك ويبدأ بتحريك الرحى، فتقوم بالعمل على طحن وتكسير حبات الزيتون.
والخطوة التي تليها يقوم الزارع بجمع ناتج عملية الطحن ويضعها داخل أكياس مصنوعة من القش أو القماش المتين المنذ، ثم تُرص هذه الأكياس فوق بعضها البعض حسب العدد، ومن ثم يُوضع فوقها حمل ثقيل، مع مراعاة وضع هذه الأكياس داخل حوض أو وعاء كبير وتُترك لعدة أيام.
وبعد ذلك يبدأ الزيت المخلوط بالشوائب بالتجمع في الحوض، وبعد إتمام عملية الترسيب يقوم بنقل هذا الزيت المخلوط ويصفى ويعبأ في أوعية، ثم يتركه لمدة لا تقل عن أسبوعين وسوف تلاحظ أن كل ما علق بالزيت قد ترسب في قاع الوعاء.
وبعدها يُزاح الزيت الطافي على الوجه برفق، حتى لا يتعكر بالرواسب مرة أخرى، ثم يوضع في آنية جديدة.
وأخيراً يُحفظ الزيت في درجة حرارة الغرفة وهي (25°م)، وفي مكان بعيد عن أشعة الشمس والرطوبة.
الفرق بين الزيت المعصور على الساخن والزيت المعصور على البارد
هناك بعض الخطوات التي من خلالها يتم معالجة الزيتون ثم تحويله إلى زيت، بالإضافة إلى وجود جهاز أو مكينة معينة تعمل على إحداث فرق في جودة الزيت، وتسمى بمعصرة الزيتون، حيث تقوم بالضغط على الزيتون واستخراج الزيت، وفيما يلي سوف نقوم بتقسيم عملية العصر إلى نوعين وهما العصر على البارد ،والعصر على الساخن، كما أنهما يختلفان في درجة حرارة العصر أو الضغط، وهي كالتالي:
زيت الزيتون المعصور على البارد
وهنا يتم هرس الزيتون تحت عجلات من الجرانيت، وهي تدور بطريقة ميكانيكية في درجة حرارة الغرفة.
وبعد ذلك تمر العجينة بمرحلة العجن في آلة تسمى (العجان)، وهي تكون مجهزة بشفرات حادة تعمل على فصل الزيت عن الزيتون .
ثم يتم وضع المستخلص الناتج من عملية العجن عن طريق مصفاة، وهي تتكون من عدة أسطوانات تكون معًا عمود ليقوم بعملية الضغط ، وهذا يؤدي لفصل المكونات السائلة عن المكونات الصلبة.
وبعدها يتم معالجة المكونات الصلبة مرة أخرى، لكي يتم الحصول على منتجات زيتية أخرى، أما المكون السائل فيتم طرد الماء منه بشكل دائم لنحصل على الزيت البكر الممتاز والجيد.
وغالباً ما تعمل معصرة الزيتون الباردة عند درجة حرارة تصل إلى (27 درجة مئوية)، وهذه الحرارة تحتوي على الحصول على أفضل نوع من الزيت المستخرج، على الرغم من أن كميته ستكون قليلة.
زيت الزيتون المعصور على الساخن
فهو يتم استخراجه مثل الطريقة السابقة، ولكن مع وجود فرق واحد وهو أن تلك العمليات تتم في درجة حرارة مرتفعة، وهذا يضمن الحصول على كميات كبيرة من الزيت، ولكن تكون بجودة أقل.
كما تعد المشكلة الرئيسية مع ارتفاع درجة الحرارة، هي أن ارتفاع درجة الحرارة خلال العصر عن (27 درجة مئوية) وهي الدرجة التي حددتها المنظمات الأوروبية، فهي تؤثر على بعض المعايير الحسية المتعددة للمواد الكيميائية مثل البوليفينول الموجود في الزيت المستخرج.
وبالتالي فإن الزيت الناتج ستكون له درجة حموضة مختلفة، بالإضافة إلى أنه يكون أكثر حلاوة وأيضًا يفقد بعض من نكهة الزيتون المميزة للزيت، وغالباً ما تستخدم الحرارة في عملية العجن والتصفية، وفي غسل المعاصر بعد العصر.
شجرة الزيتون
يعد الموطن الأصلي لشجرة الزيتون هي بلاد الشام، وخاصة في فسلطين ودول حوض البحر الأبيض المتوسط، كما أنه من أكثر الأشجار التي تتمتع بالتقدير والاحترام في نفوس العديد من الأشخاص، بالإضافة إلى أنها تعد شجرة مقدسة والدليل على ذلك هو أن رب العزة أقسم بها في القرآن الكريم وقال تعالى “والتين والزيتون”.
ترمز أغصانها إلى السلام، كما يخرج زيتها من الشجرة المباركة كما ورد في الذِكر الكريم، وهو يعد الزيت الوحيد الذي تم ذكره في القرآن الكريم في سورة النور.
استطاع الإنسان استخراج الزيت من حبات الزيتون عن طريق القطاف، ويكون ذلك من بداية شهر أكتوبر في كل عام.
كما مرت عملية القطاف وعصر الزيتون بالعديد من المراحل المختلفة، إلى أن تم الوصول إلى طرق حديثة ومتطورة مع التقدم في التكنولوجيا في هذا المجال.
فوائد زيت الزيتون
كما ذكرنا في الفقرات السابقة أن زيت الزيتون يتضمن العديد من الفوائد، حيث يشتمل على الكثير من الفيتامينات والمعادن الهامة لجسم الإنسان، وفيما يلي سوف نعرض أهم فوائد زيت الزيتون، وهي:
الوقاية من أمراض القلب: تعد أمراض القلب أقل انتشاراً في دول حوض البحر الأبيض المتوسط، وأثبتت بعض الدرسات أن هذه النسبة ترجع لكثرة استخدام زيت الزيتون، كما لوحظ الأشخاص الذين يعتمدون على حمية البحر الأبيض المتوسط، التي تضمن على زيت الزيتون، هُم أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب؛ فهو يخفض زيت الزيتون من ضغط الدم، كما يدعم بطانة الأوعية الدموية، ويساعد على منع تخثر الدم المفرط.
غني بالدهون الصحية: يعتبر زيت الزيتون غني بحمض الأوليك الأحادي غير المشبع، وهو الذي يقلل الالتهاب، وقد يكون له آثار إيجابية مفيدة على الجينات المرتبطة بالسرطان، كما أن الدهون الأحادية غير المشبعة مقاومة للحرارة العالية، وهذا يجعل زيت الزيتون البكر اختيار صحي للطبخ.
الوقاية من مرض السرطان: يقي زيت الزيتون من الإصابة بالسرطان، وخاصة سرطان الثدي وسرطان القولون والمستقيم؛ وهذا يرجع إلى غناه بمضادات الأكسدة التي تحمي الجسم من الالتهابات، والأضرار التأكسدية، والتغيرات اللاجينية أيضاً.
يحتوي على مضادات الأكسدة: زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة النشطة التي تقلل من خطر الإصابة بأمراض مزمنة، وتساعد على حماية الكوليسترول من الأكسدة؛ وبالتالي يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب.
يقوم بمنع الجلطات: كما يساعد زيت الزيتون على منع الجلطات التي تنتج عن السكتة الدماغية، بسبب اضطراب تدفق الدم إلى الدماغ، إما بسبب نزيف، أو جلطة دموية.
